Las personas celíacas o intolerantes al gluten pueden contar en primera persona los problemas que genera consumir una pizca de esta proteína. A pesar de existir una mayor oferta de restaurantes con platos sin gluten o productos que garantizan no contenerlo, siempre está el problema de las trazas, haciendo que el día a día para estas personas siga siendo difícil, y estén constantemente expuestos a sufrir una reacción inmune que puede no sólo arruinarles el día sino también contribuir al deterioro de su salud en el medio y largo plazo.
En los últimos años hemos tomado más consciencia sobre los peligros del gluten para personas que han sido diagnosticadas con celiaquía. Menos conocidos son los casos de personas con sensibilidad al gluten sin llegar a ser celíacos. Lo que la mayoría de la gente no sabe, es que se estima que al menos un 80% de la población tiene algún grado de sensibilidad al gluten. Y esto es más grave de lo que pensamos.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que se encuentra en algunos granos: el trigo, la cebada y el centeno y sus derivados (pan, pasta, cereales). El gluten no aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo y es muy difícil de digerir.
Pero si proviene de los cereales, el gluten es un componente que se encuentra en la naturaleza. ¿Por qué podría ser perjudicial para el ser humano? Para empezar, la cantidad de cereales que nuestros ancestros consumían no se compara con la cantidad que se consume hoy en día: en el mundo se come en promedio 100 kg de trigo por persona por año (consecuencia en parte del monocultivo) y no es bueno que ningún alimento ocupe un porcentaje tan alto en nuestra dieta. Asimismo, el trigo actual contiene más gluten inmunogénico que los trigos ancestrales y los procesos de fermentación a los que se sometía el trigo antiguamente permitían descomponer más el gluten haciéndolo más digerible (por ejemplo, el pan de masa madre de larga fermentación).
Además, el gluten es muchas veces utilizado por la industria alimentaria como aglutinante o para dar volumen (haciendo el producto más esponjoso), lo que significa que puede haber productos que a simple vista no tendrían por qué llevar gluten por no estar hechos a base de granos, pero que pueden contener gluten como aditivo en su composición.
Cabe destacar además que entre el 20 y 30% de la población tiene predisposición genética para la celiaquía. Este gran porcentaje en nuestros genes puede indicar que la celiaquía fue una adaptación que en algún momento nos fue útil desde el punto de vista evolutivo. Una explicación plausible sería que las personas con esta predisposición tienen un sistema inmune más reactivo frente a patógenos, y esto nos permitió sobrevivir ante infecciones en el pasado. Sin embargo, sabemos que la genética predispone, pero no dispone: el ambiente y el estilo de vida van a determinar que la persona tenga o no esta patología. El aumento del número de casos de personas celíacas en los últimos años puede deberse a un excesivo consumo de gluten en los primeros años de vida, o incluso a la presencia del glifosato utilizado en muchos cultivos.
¿Qué hace el gluten a nuestro cuerpo?
El gluten está compuesto por cadenas muy largas de prolina, aminoácido que ya es producido por nuestro cuerpo de manera natural. Por esta razón, no poseemos suficientes enzimas digestivas para procesarlo por lo que esta larga cadena queda circulando en nuestro organismo por mucho tiempo y acaba generando una reacción inmune. El consumo constante de gluten produce una sobreestimulación del sistema inmune, con efectos más graves en personas celíacas o sensibles al gluten.
Existen alimentos que no contienen gluten, pero cuyas proteínas son similares y pueden ser perjudiciales para personas con una intolerancia elevada. Es el caso de la avena, el maíz o incluso el arroz y la quinoa. Inclusive la caseína de la leche podría generar este efecto.
¿Qué problemas de salud puede causarnos el gluten?
En personas sin celiaquía o sensibilidad al gluten, su excesivo consumo puede ser perjudicial principalmente por la gran proporción que ocupa en la dieta moderna, cuando en realidad deberíamos tener una dieta variada (con gran variedad de micronutrientes). Además, a nivel mundial hay una tendencia hacia una alimentación de bajo costo, lo que implica un mayor contenido de cereales de producción masiva y barata (como el trigo) y productos de baja calidad (de producción industrial y fermentación insuficiente).
El gluten también inhibe la acción de otras enzimas digestivas (DPP4, tripsina y amilasa) que favorecen una digestión adecuada. Asimismo, para cualquier persona que consuma gluten puede haber una mayor permeabilidad intestinal porque la proteína del gluten tiene un tamaño que obliga a abrir las uniones estrechas del intestino, dejando pasar también componentes tóxicos o bacterias dañinas. Esto genera una inflamación de bajo grado que puede derivar en enfermedades autoinmunes, neurodegenerativas o cardiovasculares crónicas.
Finalmente, el gluten se parece mucho a estructuras que existen en nuestro cuerpo y, si nuestro sistema inmune aprende a atacar al gluten, puede acabar auto atacándonos por el mecanismo de mimetismo molecular.
Para las personas celíacas o intolerantes al gluten, consumirlo dispara una reacción inmune (a veces evidente e inmediata, otras veces silenciosa) que inflama el intestino y otras partes del cuerpo. Si los pacientes celíacos continúan consumiendo gluten a largo plazo, esto puede dañar las paredes del intestino y causar que éste deje de absorber los nutrientes de los alimentos. De ahí la importancia de complementar con otros estudios de salud en caso de la detección de celiaquía en adultos.
El diagnóstico tardío (de años o décadas) provoca un daño continuado al organismo y pueden aparecer otras enfermedades autoinmunes. Además, si una persona celíaca (incluso no diagnosticada) ingiere gluten de manera continuada puede aumentar los riesgos de desarrollar cáncer.
Referencias
Catassi C, Bai JC, Bonaz B, et al. Non-Celiac Gluten sensitivity: the new frontier of gluten related disorders. Nutrients. 2013;5(10):3839-3853. Published 2013 Sep 26. doi:10.3390/nu5103839
Para saber más…
«Gluten Sensitivity: Fact or Fad?» by Salynn Boyles. WebMD, 2012. https://www.webmd.com/diet/news/20120220/gluten-sensitivity-fact-or-fad#1
Celicidad Sin Gluten – https://celicidad.net/
Dra. Sari Arponen – «¡Es la microbiota, idiota!» – Ed. Alienta (2021)
